21 jun 2022

La uva RUFETE y los vinos de la DOP Sierra de Salamanca

Los sentidos del territorio

Experiencia de fuego y festín en La Casa Encendida de Madrid.

FOTOS © David G. Coca · VÍDEOS © José Carlos Martín (Bodegas Rochal)

CONTENIDOS Y CONVOCATORIA © Pintan Copas Comunicación - @pintancopas

CONCEPTO Y EXPERIENCIA © Fuego y Festín · Maura

DISEÑO VISUAL Y GRÁFICO © https://www.diegolara.es/ - @ddiegolara

CRÓNICA · Miguel Peraqui

La DOP Sierra de Salamanca se encuentra en el sur de la provincia de Salamanca, en un territorio que se caracteriza “por una orografía tortuosa a la que se adaptan las parcelas de viñedo dispuestas en bancales en las laderas sobre el río Alagón y sus afluentes”.

(*) Arando en una zona de.paredones con mucha pendiente, en torno a un 35-40% de desnivel.

Convocados por Patricia Regidor, introducidos en la experiencia por Aitziber Bengoa –nuestras amigas de Pintan Copas Comunicación–, retratados en el pecado por David G. Coca y guiados por la narración y la bella voz de Silvia Nanclares a través de un juego –muy de generaciones millenial x y z– de códigos QR –a escanear en el teléfono–, fuimos vinculados a diferentes archivos sonoros sobre aspectos identitarios de la cultura de la viña y el vino en esta zona hoy denominada Sierra de Salamanca.

Proseguimos una senda de iconos vitivinícolas que fueron dispuestos en La Casa Encendida, desde la misma puerta de entrada hasta la terraza, en cuyas también altas cotas nos esperaba una auténtica libationis (entiéndase como “ofrenda en sacrificio”, o “acción de derramar vino en honor de alguna divinidad”); experiencia más física, lúdica, sensorial, humana y terrenal, gracias a los vinos de la DOP Sierra de Salamanca.

Así que, ya dispuestos a la ofrenda, al sacrificio y, por supuesto, al pecado y al derramamiento del líquido esencial, cruzamos el terreno de este singular campo de batalla, siguiendo “el rumor tras el umbral”, presintiendo “la textura del viento”, adivinando “el secreto del ascenso” y presagiando “el abrazo del territorio”.

Así lo habíamos escuchado de viva y cristalina voz de la Sierra de Salamanca, “una voz llena de voces”, en nuestros dispositivos móviles: “siglos dando luz a viñas y uvas … huellas centenarias a través del oficio vinícola … una nueva huella en el terreno … manos y arados … surcos … suelos alucinantes por lo diferentes … arcilla … pizarra y granito … cepas centenarias … el jaleo de las levaduras … el viento trae con decisión el aroma de la rufete … la variedad de uva autóctona … la joya de la corona … la calabrés (garnacha) y aragonés (tempranillo) … pero la rufete es la marca de la denominación de origen … hollejo fino … elaboración compleja … aromas de fruta roja, especiados, taninos dulces y suaves que aportan elegancia, frescura y complejidad a los vinos … una eminencia en nariz … la rufete serrano blanca, de maduración tardía y ciclo largo … vinos con alta acidez … grado alcohólico medio … aromas de hierbas aromáticas, cítricos e hinojo … sensación mineral … volumen en boca … un aire cargado de particularidades … el juego de las alturas es decisivo en este territorio … diversidad de altitudes y orientaciones … ecosistema natural en sintonía … Reserva de la Biosfera … manos que buscan incansables nuevas maneras de hacer … caudal subterráneo de inquietud y espíritu innovador … el vino se hace en la viña … el saber artesano marida también con los saberes científicos y tecnológicos … producción sostenible … vocación ecológica … el trabajo esforzado da exquisitos frutos … blancos, tintos y hasta rosados a la particular manera de la sierra … bajo el signo de la rufete … durante siglos los habitantes de la sierra han ido ganando tierras cultivables a las pronunciadas pendientes … terrazas de bancales … rasgo distintivo … mejores insolación y aireación … velando por la riqueza orgánica … la uva se recolecta a mano … trabajo artesano en el viñedo … gran esfuerzo … la serrana y el serrano no se rinden ante esta tortuosa geografía … si la vida te da terrazas, monta una fiesta en las alturas, una fiesta de sabor … un camino sin pérdida hasta las bodegas”.

Así que dicho y hecho, y como somos muy bien mandados, nos dispusimos a recibir “un abrazo de altura”; esto es, probar todo lo bueno que hasta la terraza de La Casa Encendida de Madrid había llegado; los vinos que con tanto cariño y esfuerzo elaboran y que con tanta paciencia nos explicaron sus bodegas –cada una con sus particularidades, todas con compromiso y pasión incomparables–; Juan Carlos y Mayte, de Cámbrico; Óscar, de El Robledo; Celestino, de Don Celestino; Agustín, de La Zorra, y de Dominio de la Sierra el otro Agustín; Antonio y Lorenzo, la 4º generación –literalmente– de Cuarta Generación; los hijos de Juanjo, de El Abuelo Flores; Isabel, de Perahigos; Carlos, de Rochal. Todos ellos representan una Denominación que es un auténtico mosaico, lleno de historia, que es la Sierra de Salamanca.

Isabel, de Perahigos nos recibió con el bonito diseño de botellas y etiquetas de sus vinos. Sus referencias contienen en su gestación parámetros exclusivos, como las crianzas para los blancos y rosados de hasta un año en depósito, en búsqueda de respectivos equilibrios. Vinos frescos y atractivos, como su presentación, se muestran fáciles y muy agradables de beber, no exentos de complejidad e intensidad; ideales para introducirse en el mundo del vino, especialmente en los momentos calurosos del estío. Y, por otra parte, también encontramos sus tintos rufetes de aromas golosos que, en cambio, en boca se tornan en vinos bien estructurados y sápidos. Vinos con personalidad, procedentes de uvas con personalidad, tanto solas como acompañadas de otras variedades. Y así nacen, por tanto, diferentes líneas de comercialización y posibilidades; vinos de pueblo, vinos ecológicos, y para su gama alta, la más exquisita selección de viñedos que en su caso se encuentran entre los 600 y 800 m de altitud.

José Carlos, de Bodegas Rochal. Su gama Calixto nace de producciones muy pequeñas. Nos cuenta que, de hecho, toda la DOP Sierra de Salamanca, produce unas 330.000-340.000 botellas. El hecho de ser Reserva de la Biosfera y Parque Natural mantiene el entorno prácticamente intacto; pero al tiempo impide cualquier tipo de actuación, todo lo cual redunda en la confección de un viñedo realmente “heroico”. Como muestra, un botón; y queda constancia en estos vídeos que gentilmente nos ha facilitado.

(*) Trabajando en una viña de rufete; en paredones (terrazas). Está a un marco de plantación de 1,5 x 1,5 m. El motocultor tiene una anchura de unos 80 cm. Auténtica viticultura heroica.

Con él aprendimos de vinos que expresan la autenticidad de la viña; cepas viejas de más de 80 años, elaboraciones que han aguantado su paso por barricas (aunque es cierto que la mayoría son ya de 3, 4 y 5 años), de modo que no se sobrepone la madera a la propia uva. Rendimientos en viñedo en torno a 0,50 y 0,75 kg por cepa. Por cada sarmiento, un racimo, o incluso ninguno. Bancales, terrazas, separación de entre 1 m y 1,5 m entre cepa y cepa. Junto a Cámbrico, Bodegas Rochal fueron pioneros de la DOP Sierra de Salamanca; y, prueba de ello quedan puntuaciones de 93 puntos en el año 2005 en guías especializadas. Hoy en día, visto lo visto, escuchado lo escuchado, probado lo probado, nos parece que afianzan su filosofía, su proyecto, su convencimiento, su conocimiento, y mantienen el nivel.

Los hijos de Juanjo, de El Abuelo Flores, nos demostraron la importancia de los valores de la familia y la tradición. Nacidos y criados entre viñas y vino, aunque sólo llevan un año en el mercado –pero ya con 6 referencias–, son la expresión humana y vitivinícola de la naturalidad de las gentes de la Sierra de Francia –el principal referente geográfico y paisajístico de la DOP Sierra de Salamanca– Quinta generación de viticultores, más de 6 décadas dedicados al cultivo de sus viñedos, con un foco claro, luminoso y nítido: la calidad; la mejor manera de honrar el nombre de la familia y del propio Abuelo Flores. Salieron de la cooperativa de su pueblo; y desde el 2014 llevan haciendo sus pruebas.

(*) Otra viña de rufete muy joven que está a un marco de 2 x 1,20 m. En el vídeo está cruzando la parada en la cara estrecha..

Dan un trato lo más natural y orgánico posible a los viñedos, viñas centenarias y microvinificaciones. Selección de uva; la mejor para las producciones propias. Vendimia a mano, todo lo más artesanal y natural posible. “Siempre me ha tirado desde chiquinino esto mucho; yo me he criado con mi abuelo haciendo vino. Jugamos con altitudes y suelos diferentes. Viñas de 80 años para arriba. Nos daba pena que uvas de calidad se perdieran en la cooperativa. Nosotros siempre hacíamos vino en casa y es lo que más nos ha empujado a hacer este proyecto. Cada parcela aporta algo diferente”. Vinos para gente joven; ligeros, ricos. “Un vino que guste para alguien que no sepa de vino”.

Antonio y Lorenzo, de Cuarta Generación. Bodega pequeñita del último pueblo de la DOP Sierra de Salamanca. Viñedos situados a una altitud de unos 500 m, en suelos preferentemente de arcilla roja (parte baja del río Alagón) que aporta acidez y longitud a sus vinos. Apuestan, desde el vino joven, por la variedad 100% Rufete. También tienen un coupage de Tempranillo (Aragonés) y Rufete que demuestra la gran complementariedad de ambas uvas en estos vinos serranos; bien tratadas, con cariño y esmero, ambas variedades de uva retroalimentan sus respectivas virtudes de forma equilibrada; tanto en cuerpo y estructura del vino, como en lo referente a su expresividad frutal y finura en el paso por boca. Y también demostrando la capacidad de crianza, hecha con sutileza y con mimo, pero sin miedo, en madera (aguantando sus tintos 100% Rufete incluso crianzas de 12 meses en barrica nueva).

Celestino, de Don Celestino, también “sólo” con dos referencias; un rufete joven y un rufete envejecido 12 meses en barricas de roble nuevas y de 2º año (francesas y americanas), nos mostró el carácter del productor integral; viticultor, viñador, elaborador, bodeguero, comercial, expositor y distribuidor, con un perfecto conocimiento además del mercado de proximidad, y con algunas muy buenas puntuaciones en su trayectoria como productor. Por eso Celestino es Don Celestino, y Don Celestino es Celestino. Posee un profundo dominio en la lectura e interpretación de microclimas de la zona. Él mismo planto sus viñas hace ya 25 años. Empezó en 2014 a hacer vino (sin Denominación) y se incorporó ya a la DOP Sierra de Salamanca en 2015. Para conseguir las mejores uvas, tampoco dudó en cambiar el sistema de las cepas, pasándolas del cultivo en vaso a espaldera, con el fin de sanear las viñas y sus frutos. Parcelas pequeñas (de 1,5 ha para un vino), producciones muy restringidas; selección de uva: “hago lo que me conviene, lo que creo que se va a vender… y el año pasado en agosto ya lo tenía vendido… y este año va por el mismo camino”. A partir de los consejos de un asesor, todo el resto de los procesos los lleva él directamente de forma artesanal. Le gusta catar en los bares sus vinos; allí se consigue una nueva perspectiva, los vinos “llegan de otra manera”, con un punto de objetividad añadida. No le falta ni un gramo de razón.

Óscar, de El Robledo; apuesta por elaborar vinos de mínima intervención para conseguir la mayor calidad y personalidad posibles; “cuanto menos se toque el vino mucho mejor”. Para ello, este viticultor y enólogo, que se formó de la mano de Jesús Flores Téllez y Antonio Suárez Hidalgo, entre otros grandes profesionales respaldados por una gran experiencia vitivinícola, ha hecho de la recuperación de viñedos la razón de ser de sus vinos. Todos sus viñedos –plurivarietales– tienen una parte de Tempranillo (Aragonés). Y así hacen un tinto 100% Tempranillo. El más joven de los viñedos ronda los 40 años, y los otros tienen entre 60 y 100 años (Alturas: 800-1000 m). Todos sus vinos de crianza tienen 4 meses de barrica nueva y el resto es de barrica usada. Trabajan en bodega con cada barrica. También tienen un tinto 100% Rufete (de zona de granito y pizarra; “corneana”) con 14 meses de crianza en barrica; “en teoría, esta uva no aguanta, no tiene hollejo, no tiene tanino; nosotros se lo sacamos con trabajo; fermentación, bazuqueo y remontado; en vez de trasegar, al revés, ensuciarlo, sacar el tanino; nuestras durmientes tienen rodamientos y las movemos de un lado para otro, de modo que el vino vaya cogiendo el tanino que no tiene la uva". Y, por fin, una joya, 100% Rufete 2018; el primer año en que elaboraron; con 24 meses en barrica; 4 meses de primer uso y 20 meses de segundo uso; fruta en el primer golpe, manteniendo frescura; casi dos años de botella; en 2023 sería un gran reserva. Bien ensamblado, equilibrado, “bebestible”, redondo, sin aristas.

Agustín, de Dominio de la Sierra, es un ejemplo de jóvenes que regresan al pueblo de sus antepasados para vivir un sueño vitivinícola, para disfrutar de una vocación (este grupo de amigos bodegueros se han formado como enólogos) trabajando el entorno rural, retornando posibilidades a la tierra de origen a partir de la propia riqueza del lugar. Comenta que hay cierta similitud de estos vinos con los franceses. De hecho, la Sierra de Francia se llama así porque se repobló con franceses. Esta bodega es un sueño serrano, con el propósito de potenciar, realzar y dar a conocer su variedad autóctona, la rufete. Técnica, conocimiento y tradición. Su abuelo llevaba elaborando vino hace 80 años; su padre tiene una distribuidora en Salamanca; y su tío, un bar (venta al público): “En la familia tocamos todo el palo. Pero nosotros queremos abrirnos más, porque creemos que es un vino que merece la pena y hay que darlo a conocer": un blanco con 2-4 meses de madera roble francés; un tinto principalmente tempranillo de viñedo todo prefiloxérico de su abuelo que se perdieron y él ha vuelto a recuperar. Parcelas muy estratégicas, plantadas para jugar y compensar acideces y PHs; suelos (pizarras y granitos) y variedades (rufetes y tempranillos); vinos minerales (la roca madre muy arriba, prácticamente en contacto con las raíces); una crianza 100% en roble francés de primer año durante 14 meses…. Levaduras autóctonas. Intervención mínima en bodega; procesado de uva entera en acero inox)… “la idea es potenciar y dar a conocer la rufete”. Ciencia y técnica del S.XXI frente al prueba y error del XX. “Mi abuela elaboraba siempre una parcela concreta, de una manera concreta. Y el año que cambiaba por lo que fuera ya no le gustaba”. Apéndice en la búsqueda de la excelencia enológica: su espumoso –método Ancestral– fuera de la DOP…

Agustín Maíllo, de La Zorra, desde Mogarraz, es uno de los apellidos claves en este proyecto de la recuperación de la variedad Rufete y la promoción de la DOP Salamanca y la puesta en valor de su correspondiente zona vitivinícola –incluso instaurando un sistema de control informatizado pionero de la DOP en el momento de entrada de la uva a depósitos en vendimia–. En el pueblo, hasta los años 60 del pasado siglo, la tradición era que cada familia hacía su propio vino. Ahora lo que intentan es potenciar las posibilidades del Rufete y dar a conocer al mundo sus vinos de calidad a partir de las uvas autóctonas de esta sierra. Uva extremadamente delicada, hollejo muy fino, racimo muy apretado. Una segunda uva tinta autóctona es la Garnacha Calabresa o Calabrés. Muy muy particular (del que hacen otro monovarietal). El (Tempranillo) Aragonés es la tercera variedad tinta de la zona, y sólo estas tres variedades son las permitidas en la DOP. La Rufete Blanco es una variedad que ni siquiera estaba catalogada; sólo se encuentra en la zona. Aromas primarios, maceración prefermentativa… Viñas centenarias de uva Rufete crecen en pronunciadas pendientes de esta sierra, inaccesibles y duras de trabajar; suelos pobres graníticos o pizarrosos, muy mineralizados estresan la vid y aportan matices únicos a sus vinos.

Juan Carlos y Mayte, de Cámbrico. Es otro de los “clásicos” de la DOP Sierra de Salamanca. Su prestigio, pese a su juventud como bodega, se extiende ya a lo largo de dos décadas. Y sus vinos son ampliamente conocidos y reconocidos, por crítica y público. En el año 2000 comenzaron a cultivar de forma ecológica pequeñas parcelas de viñedos centenarios situadas en "El Pocito" que los mayores del pueblo estaban a punto de abandonar. Hoy, su viñedo principal está aquí, pero también han plantado y recuperado viñas en otros parajes, con diferentes suelos... Siguen siendo precursores en muchos aspectos. Por ejemplo, en la implantación del cultivo ecológico certificado. Todas las parcelas de Cámbrico se cultivan de forma ecológica: los objetivos principales son conservar la naturaleza de la Sierra de Francia y su biodiversidad, mantener en el viñedo toda la vida del suelo y del entorno y, por supuesto, cultivar solo variedades autóctonas como Rufete, Calabrés o Rufete blanca. La bodega, construida en 2006, está diseñada para vinificar por separado las pequeñas cantidades de uva que produce cada una de sus parcelas. Gracias a su arquitectura pueden trabajar sin el empleo de bombas, la uva y el vino se mueven siempre por gravedad. Al estar semienterrada se consigue un excelente aislamiento térmico y una estética mimetización con el entorno. Dejan cubierta vegetal que siegan naturalmente con las ovejas que a su vez aportan nutrientes al suelo de la viña, podas según fases lunares…