17 jul 2022

FROMAGO Cheese Experience: ZAMORA emociona en Madrid con su showcooking de quesos zamoranos

Fromago Cheese Experience –Feria internacional del Queso– se celebrará del 15 al 18 de Septiembre en Zamora. Revista Restauradores –como entusiastas del queso– tuvimos el placer de acudir a la presentación oficial de sus sabrosas credenciales gastronómicas y turísticas, invitados por Nacho Sandoval, en un apetitoso y ameno evento que se desarrolló en el emblemático Espacio Platea de Madrid.

Los quesos artesanos elaborados en Zamora son y serán los platos fuertes y protagonistas de Fromago Cheese Experience –“un plan redondo […] en la capital mundial del queso”, como afirmó Nacho Sandoval–. Este fin de semana lo fueron en Madrid, tanto por las principales vías del Madrid financiero y turístico, como en el escenario del Espacio Platea. Aquí pudimos disfrutar y aprender –una vez más– con el showcooking del mediático chef Juan Pozuelo (de “Catering Goya” de Madrid); y también de la frescura conceptual y del gran potencial de la nueva restauración zamorana, representada en uno de sus consolidados y emergentes talentos, el chef Javier Esbec Martín (de “La Baraka” de Zamora). Ambos nos deleitaron con la reinvención de algunas recetas, en las que se integraban quesos artesanos elaborados por empresas zamoranas. Todo el público asistente tuvimos oportunidad de degustar en el cocktail y brindis final del evento, perfectamente conducido –sello de calidad garantizada– por el carismático gastrocomunicador zamorano-asturiano-madrileño Nacho Sandoval.

Tras el visionado de dos vídeos promocionales de Fromago Cheese Experience y de la propia capital zamorana, el presidente de la Diputación de Zamora, Francisco José Requejo, destacó durante el evento en Platea Madrid que “Zamora es el lugar idóneo para mostrar internacionalmente la riqueza gastronómica de los quesos, una ciudad histórica, segura, acogedora y abierta, donde poder disfrutar de la gastronomía, de bellos parajes naturales y de su cultura, una tierra que sorprende y enamora, donde la hospitalidad es seña de identidad. A 70 minutos de Madrid en tren de alta velocidad, ha favorecido que empresas queseras internacionales ya hayan confirmado su participación en Fromago y que la feria internacional esté prácticamente al 100% de inscripciones. Con una estimación de unos 300 expositores, un itinerario de aproximadamente 2 kilómetros a lo largo de la ciudad, cerca de 200.000 visitantes, y un impacto económico directo de más de 5 millones de euros, la I Feria Internacional del Queso ‘Fromago Cheese Experience’ es un revulsivo para la provincia tanto a nivel turístico como empresarial”.

Para el presidente de la diputación, esta jornada constituyó un día especial “al situar al queso como protagonista de nuestra ciudad durante cuatro días, del 15 al 18 de septiembre. En nuestra provincia se encuentran 34 queserías, desde pequeños artesanos, hasta grandes empresas del sector con una fuerte implantación, a nivel nacional e internacional, donde se producen una amplia variedad de quesos, por tanto, tenemos lo fundamental: él producto y la calidad, para que Zamora sea referencia internacional del queso”.

Las elaboraciones que a continuación los asistentes pudimos degustar en el showcooking fueron un Tartar de ternera de Aliste con lluvia de queso Pago de los Vivales y un Quiché de queso Laurus y puerros, por parte de Juan Pozuelo; y un Lechazo mechado con virutas de queso Revilla y una Panacota de queso Revilla, por parte de Javier Esbec.

El primero de los chefs destacó en el transcurso de su demostración la calidad de los productos gastronómicos zamoranos. En sus recetas, Juan Pozuelo expuso esta consideración de los quesos y productos típicos zamoranos. Presentó en primer lugar una tartaleta rellena de queso viejo zamorano rallado, con una royal con champiñón y calabacín texturizados como si fueran granitos de sémola, cocinados en la nata para mantener toda su esencia, cubriendo esa tartaleta con más queso viejo y pasándola por el horno un poquito menos de tiempo de lo habitual para que mantuviese una contextura más cremosa, finalizando con sal y pimienta negra. En la otra tapa, nos expuso las cualidades de la babilla de ternera de Aliste –un corte del cuarto trasero, sin demasiada grasa infiltrada ni nervio– que, bien limpia, quitando tejido conjuntivo, nos ofrece una carne muy limpia y suave. La carne se pica a cuchillo muy muy fina, a modo de tartar, pero llegando a ser prácticamente un ‘barro’, de sensación muy agradable y sabor muy delicado en boca, por lo que no quiso introducir otros elementos que pudieran distraer estas virtudes. Por ello, lo que hizo fue preparar una emulsión muy liviana de cebolla encurtida, añadiendo yema de huevo, aceite, sal, mostaza, pimienta y finalmente un toque de picante, en este caso, sriracha –salsa picante a base de chile–. Y para terminar, ralló una lluvia de queso con microplane para darle más aire.

El showcooking continuó con Javier Esbec. En su demostración nos presentó una panna cotta elaborada a partir de un queso artesano de Medina, con 10 meses de maduración, que funde bien pero que no deja de ser un pelín grumoso, por lo que hay que trabajarlo muy bien en su infusión con la nata. Tras una generosa reducción, se añade pimienta rosa, cebolla muy pochadita, pimiento asado y miel, sal y aceite de oliva de la zona de los Arribes, de Fermoselle. Por otro lado, nos mostró una delicada tapa trabajada con cordero lechal –Zamora es el principal productor de cordero de España–, pata churra IGP Castilla y León, de un productor local, asada pero pasándolo de agua para precisamente poder mecharlo, con una doble salsa, reducida, de un queso DO Zamora más suave, en este caso de 6 meses de maduración; de modo que fundía perfectamente en la tapa.

Como maridaje a las tapas creadas y quesos cortados de Pago de Los Vivales, Laurus, Revilla y Vicente Pastorse se propusieron varios de sus vinos de la DOP Toro, DOP Valles de Benavente, DO Arribes y DO Tierra del Vino de Zamora. En resumidas cuentas, los cuatro suntuosos bocados nos permitieron disfrutar del sabor y del aroma de los quesos tradicionales de la capital del Duero, así como de sus vinos. Por cierto, en este capítulo vinícola, los asistentes –además de beber destacadas referencias de sus vinos blancos, rosados y tintos– tuvimos la suerte de contar con una improvisada, breve… pero potente, untuosa y concentrada intervención de otro grande de la comunicación del mundo del vino: Jesús Flores.

Jesús Flores –enólogo, sumiller, profesor, prescriptor, asesor… vitivinícola– declaró con su habitual determinación, con una virtual pero sincera genuflexión, su devoción por la calidad de los vinos que se producen en la provincia de Zamora. Durante el evento, degustamos los quesos zamoranos acompañados por los vinos Tinto Sentero Expresión (uvas Tinta de Toro) de la DOP Toro, el rosado Carpurias (uva Prieto Picudo Madreado) de la DOP Valles de Benavente, el tinto 7 Peldaños (uva Bruñal) de la DO Arribes del Duero, el blanco seco de uvas Malvasía 7 Peldaños de la DO Arribes del Duero, el tinto Brochero Finca Monte Concejo y su homónimo blanco Brochero (elaborado con uvas Verdejo) de la DO Tierra del Vino de Zamora.

Y una última recomendación de parte del profesor Flores para este maridaje, especialmente indicado para estos calurosos días estivales. Acompañar los quesos con vinos blancos, ya que la sal y grasa de unos queda perfectamente neutralizada y compensada con la mayor acidez de los otros, de modo que bocado y sorbo pueden convivir gastronómicamente casi hasta la eternidad en perfecta armonía. Y, por fin, en caso de que nuestra preferencia vaya por los vinos tintos, incluso en verano –como es nuestro caso particular–, refrescarlos previamente para servirlos a una temperatura más fresca de la tópica ‘temperatura ambiente’, ya que en caso contrario, dada su graduación alcohólica, unos maravillosos vinos podrían convertirse en desestimables ‘caldos’.

Antes, tuvimos un preámbulo histórico y cultural. Los gigantes de Capitonis Durii – Asociación sociocultural nacida en Zamora en el año 2005, debido a su interés por la tradición de Gigantes y Cabezudos y las artes escénicas, y hermanados con la Asociación Cultural Tradición y Música Popular de Zamora, encargados de los gigantes y gigantillas de la Ciudad de Zamora–, representaron el emblemático episodio histórico conocido como El Cerco de Zamora, que este año celebra su 950 aniversario. Sus figuras representan a Doña Urraca, Reina de León y señora de Zamora; Rodrigo Díaz de Vivar, es decir el Cid Campeador, y el Rey Don Sancho, que en 1072 quiso unificar los reinos que su padre había repartido y se propuso conquistar Zamora.

El acto fue dirigido por Nacho Sandoval, fundador de Estrategias y Marketing, empresa de comunicación especializada en la consultoría, asesoramiento y organización de eventos gastronómicos, que puso en valor la relevancia de un encuentro de gran nivel para una tierra que proporciona la mejor materia prima para que sus artesanos puedan hacer unos de los productos queseros de mayor calidad del país, y destacó la unión de instituciones, empresas y sociedad civil para crear un evento tan importante de relevancia internacional.

El mayor evento profesional en torno al sector lácteo/quesero que se celebra en España.

Fromago Cheese Experience será el mayor evento profesional en torno al sector lácteo/quesero que se celebra en España y Europa, y tendrá como escenario las calles de Zamora. Contará con la participación de productores locales, nacionales e internacionales del 15-18 de septiembre, y pondrá en valor la importancia de la agricultura y la ganadería en la provincia de Zamora, destacando el papel relevante del sector lácteo-quesero en general y del sector ovino en particular. Además, Fromago Cheese Experience es un itinerario inspirador con actividades científicas, técnicas, formativas, escolares, culturales y sociales que, a lo largo del año, aportarán valor añadido al proyecto y reforzarán sus valores fundamentales basados en sostenibilidad, integración y desarrollo rural.

Los Gigantes de Zamora dieron la bienvenida a todos los vecinos de Madrid y los rascacielos de Madrid dieron la bienvenida a los gigantes de Zamora

Los gigantes de Capitonis Durii, cuyas figuras representan a los principales protagonistas del episodio histórico conocido como El Cerco de Zamora, que este año celebra su 950 aniversario, recorrieron previamente Madrid con motivo de esta presentación de ‘Fromago Cheese Experience’, y se acercaron a la capital para invitar a los ciudadanos de Madrid a visitar Zamora y Fromago del 15 al 18 de septiembre. Y fueron correspondidos por las Cinco Torres de Madrid, los rascacielos más altos de España, que coronan el skyline con alturas que alcanzan los 248 metros, durante la mañana, dando a su vez la bienvenida a los gigantes de Zamora; Doña Urraca, el Cid Campeador, y el Rey Don Sancho.

Doña Urraca, Reina de León y señora de Zamora; Rodrigo Díaz de Vivar, es decir el Cid Campeador, y el Rey Don Sancho, que en 1072 quiso unificar los reinos que su padre había repartido y se propuso conquistar Zamora, iniciaron su desfile en el distrito financiero de Madrid, la zona de las cinco torres, para después visitar espacios tan emblemáticos de la capital como la Plaza Mayor, la Plaza de Dalí, la Plaza de Colón o la Plaza de Callao.

Los tres gigantes terminaron su recorrido en el escenario del Espacio Platea, donde en la tarde dieron la bienvenida, junto a Francisco José Requejo Rodríguez, presidente de la Diputación de Zamora, a más de cincuenta medios acreditados –entre los que nos encontrábamos Revista Restauradores– en la presentación de Fromago, Feria Internacional del Queso.