El BAJO BIDASOA, territorio gastronómico

El Bidasoa es mucho más que un río. Aunque nace en el Pirineo navarro, desde allí discurre hasta la provincia de Guipúzcoa y se convierte en una de las líneas fronterizas naturales entre España y Francia hasta su desembocadura en la hermosa Bahía de Txingudi, que se forma entre las localidades de Hondarribia (o Fuenterrabía) en España, y Hendaya en Francia.

• Por Ana DE CASTRO

Y precisamente nuestra escapada gastronómica se va a centrar aquí, en el Bajo Bidasoa, la comarca más pequeña de la provincia de Guipúzcoa, que limita al norte con el mar Cantábrico, al este con Francia, al sur con Navarra y al oeste con la comarca de San Sebastián, y está integrada únicamente por dos municipios: Hondarribia (o Fuenterrabía) e Irún.

Foto © Marina Aguinagalde

Hondarribia es una villa que está dividida en tres entornos: el medieval, que discurre por el trazado de calles empedradas y palacios que se conservan dentro de la ciudad amurallada; el marinero, con las coloridas casas y el ambiente gastronómico de la Marina, el barrio de los pescadores; y el natural, donde se encuentran los caseríos ubicados en los verdes prados de la falda del monte Jaizkibel.

Esto significa que, en nuestro recorrido, va a ser imprescindible la visita a la Marina, en general, y a las calles de Santiago y San Pedro, en especial. En ellas se agolpan las estrechas y pintorescas casas, que comparten paredes medianeras de piedra, con fachadas de entramado de madera y ladrillo. Los vivos colores con los que están pintados sus balcones llenos de flores tienen su origen en el aprovechamiento de la pintura que sobraba del mantenimiento de los barcos que constituían la flota pesquera tradicional de la localidad.

En estas calles se rinde culto a los pinchos elaborados y a los platos marineros. Entre los bares, aunque muchos de ellos también son restaurantes, son de parada obligada el Sardara (San Pedro, 10 Tel. 943 03 03 01), con espectaculares pinchos fríos y calientes, como su famosa Barbalada de Bacalao en tres texturas; el Ignacio, donde, además de sus pinchos, hay una sangría insuperable; el Itxaropena (Calle San Pedro, 67 Tel: 943 64 11 97) destaca por su variedad de pinchos y por sus raciones; el Ondarribi (Calle San Pedro, 31 Tel: 943 82 92 43) es de los más antiguos del Barrio de la Marina y donde encontrarás unas riquísimas croquetas; o el Gran Sol (Calle San Pedro, 63 Tel: 943 64 27 01), que ofrece pinchos clásicos con toques innovadores.

Por cierto, aquí también se encuentra uno de los restaurantes emblemáticos de la zona, la Hermandad de Pescadores de Hondarribia (Calle Zuloaga, 12 Tel. 943 64 27 38). Especializado en cocina marinera, no te puedes perder su sopa de pescado y su txangurro al horno ‘a la donostiarra’.

Otra magnífica opción es el restaurante Alameda (Calle Minasoroeta, 1 Tel. 943 64 27 89), un referente de la denominada ‘Cocina del Bidasoa’. Reconocido desde hace veinte años con una estrella Michelin, a su frente se encuentran los hermanos Txapartegi. Aquí se ofrece una cocina en la que predominan los cuidados productos que llegan del mar con un toque muy personal.

Ya en las afueras, en la falda del monte Jaizkibel, se encuentra otro de los imprescindibles en nuestra ruta gastronómica, Sután (Barrio de Jaizubía, 266 Tel. 943 10 40 60). Este asador nace de la unión entre los antes mencionados hermanos Txapartegi y la familia Rekalde, propietaria de Hiruzta Bodega, en cuyas instalaciones se encuentra el restaurante, rodeado de viñedos y con vistas a las Peñas de Aya.

Aquí son unos grandes defensores de la tradición y de la cocina temporada y de proximidad, en la que la parrilla es la gran protagonista: verduras de los caseríos cercanos, pescados locales, setas, carnes... De hecho, la mayoría de los productos que emplean provienen de menos de 25 kilómetros a la redonda. Aparte de la Carta, cuenta con un Menú de 90 euros que ofrece dos entrantes, pescado del día y chuleta de vaca vieja Txogitxu, sorbete de txakoli Hiruzta, menta y jengibre, y postre. También incluye las bebidas. La experiencia no sería completa sin acompañar su excelente propuesta gastronómica con los txakolis de Hiruzta Bodega. Mi favorito: el Hiruzta Rosé Basque Brut Nature, un singular txakoli rosado espumoso.

Otro imprescindible en nuestro recorrido culinario es Mahasti (Calle Baja Navarra, 2 Tel. 943 56 91 30), el restaurante gastronómico de Villa Magalean Hotel & Spa, a cuyo frente se encuentra el cocinero Markel Ramiro, que ofrece una cocina de proximidad en la que el producto y la creatividad son los protagonistas.

La carta es sencilla, pero con elaboraciones que ensalzan la gastronomía de la comarca. Una cocina de autor elaborada con producto de temporada. Pescados de la lonja de Hondarribia y Pasajes, carnes de productores regionales con métodos de ganadería tradicionales, helados y yogures artesanales, quesos vascos seleccionados por Benat, reconocido quesero y afinador de la localidad francesa de San Juan de Luz. Mención aparte merece su Carta de Vinos con un claro predominio de vinos franceses.

Ya en la cercana Irún, la ciudad fronteriza por excelencia del País Vasco español, y después de pasear por el centro y visitar la Iglesia de Nuestra Señora del Juncal y el palacio de Urdanibia, y acercarse a la Isla de los Faisanes, te damos algunas sugerencias para disfrutar de sus pinchos y de auténtica alta cocina en miniatura en algunos de sus bares más emblemáticos. Entre ellos destacan el Txuntxurro (Plaza de Pío XII, 5 Tel. 943 61 50 84), en el que destacan sus tres reconocidos pinchos de tortilla: de patata, de bacalao y de verduras. Otro de los imprescindibles es el Gaztelumendi (Plaza de San Juan Arria, 3 Tel. 943 73 05 08), la meca del picante, en especial de carne y de queso, desde hace más de 80 años. El Danako (Calle Alzukaitz, 1 Tel. 943 11 89 24), donde no te puedes perder el menú degustación a base de sus pinchos más representativos. Y, por último, el Real Unión (Plaza del Ensanche, s/n Tel. 943 61 50 23), un bar de esos de toda la vida que destaca por la calidad y variedad de sus pinchos.

Y para poner un broche de oro a esta escapada por la Comarca del Bajo Bidasoa, nada como acercarse a conocer la ‘Cocina de Emociones’, el gran proyecto del cocinero Íñigo Lavado. Su restaurante está situado a pocos metros del Puente Internacional de Santiago (Avenida Iparralde, 43 FICOBA Tel. 943 639 639) y es una cita ineludible para el que desee vivir una memorable experiencia gastronómica.

Discípulo y amigo del gran Luis Irízar, Íñigo Lavado es un referente de la gastronomía vasca, que se caracteriza por ser una cocina con personalidad, en la que prevalece el producto y la temporada. Además, cuenta con una representativa cava de vinos nacionales e internacionales, capitaneada por Julen Lavado, su hijo y experto sumiller. Aparte de la Carta de Temporada, en la que también se pueden pedir medias raciones, ofrece dos Menús: Bidasoa (55 euros) y Uniendo Fronteras (89 euros).

‘Bidasoa’ propone como entradas, Tomate verde ‘Pastel de pescado y txangurro’, Milhojas de foie y manzana caramelizada con polvo de vino tinto, Txangurro a la donostiarra con emulsión de mejillones de roca. Un segundo plato a elegir. Y como postre, Nido de limón y plátano caramelizado con espuma de coco y helado de cáscara de limón, y Trampantojo de tomate ‘chocolate’ con aceite de oliva virgen extra y sal de escamas.

Por su parte, ‘Uniendo Fronteras’ está compuesto por las entradas: Tomate verde ‘Pastel de pescado y txangurro’, Ostra al natural con crema de verduras en escabeche y jugo de cochinillo, Ojo al begihandi, y Vieira risolada a la sartén, con crema de coliflor y emulsión de vinagre de Jerez.

Como platos principales ofrece, Corderitos en faldas sobre prado de pistachos verdes, Kokotxas de merluza a la brasa con arroz marino y Pichón de Souraïde justo asado, ragout de interiores y jugo de mole.

Y para concluir, Piña colada de bocado; Sopa de almendras, helado de flores y corona de pera y manzana; y Trampantojo de tomate ‘chocolate’ con aceite de oliva virgen extra y sal de escamas.

Todo ello rodeado de un ambiente luminoso y acogedor, de un trato profesional y amable, que hace del restaurante de Íñigo Lavado un lugar especial y merecedor de una visita de todo aquel que piense que la cocina va mucho más allá del mero hecho de comer.

Y si te estás planteando dónde dormir, recuperar fuerzas y descansar, la mejor sugerencia, además del Parador de Hondarribia (Plaza de Armas, 14 Tel. 943 64 55 00), es el anteriormente citado Villa Magalean Hotel & Spa (Calle Baja Navarra, 2 Tel. 943 56 91 30). Este hotel es el sueño hecho realidad del matrimonio formado por Caroline Brousse y Didier Miqueu, que en 2012 adquirió la anteriormente conocida como Villa Albertine.

La construcción original, de estilo neovasco, fue reconstruida en 2017 por el arquitecto Iñaki Biurrun, quien la convirtió en un hotel boutique de 4 estrellas, que cuenta con ocho habitaciones, restaurante y spa. La rehabilitación respetó los códigos arquitectónicos de los años cincuenta, como las vigas talladas, balcones de hierro forjado, revestimientos de piedra en las ventanas, azulejos andaluces, molduras, frisos, parquet y suelos antiguos.

Las ocho habitaciones de Villa Magalean son diferentes entre sí, aunque todas disponen de un balcón o terraza. Hay cinco dormitorios dobles y tres suites: una Junior Suite, una Grand Suite y una Familiar Master Suite.

Aquí te recomendamos que no dejes de visitar su maravilloso y relajante Spa Henriette Cinq Mondes. Abierto a personas alojadas o no en el hotel, debe su nombre a la primera mujer esteticista de Hondarribia y está concebido desde una óptica holística del cuidado y el bienestar personal. Además, Villa Magalean Hotel & Spa es uno de los quince hoteles excepcionales españoles asociados a la exclusiva marca Cinq Mondes y a sus tratamientos basados en la Dermopuntura, una técnica manual de tratamientos de acupuntura sin agujas, en la convicción de que la piel es nuestro órgano sensorial vital.

Así que, por todo lo que te hemos contado y mucho más, el Bajo Bidasoa, la comarca más oriental de Guipúzcoa, bien merece una visita. Y porque de un tiempo a esta parte, las localidades de Hondarribia e Irún han decidido no quedarse a la zaga, turística y gastronómicamente hablando, de la capital de la provincia, San Sebastián. De hecho, ambas han apostado por ofrecer una propuesta culinaria más que sugerente y así hacerse un hueco por derecho propio en la siempre interesante gastronomía vasca.