8 jun 2022

Armonías de los vinos de la DO ARLANZA

La Denominación de Origen ARLANZA presenta en Madrid mediante una cata-maridaje en la Fonda de la Confianza una selección de sus vinos más representativos.

Con la llegada del calor, llegó a Restauradores una atractiva invitación para conocer en Madrid algunos de los vinos representativos de la Denominación de Origen ARLANZA.

Convocados por nuestras amigas y expertas profesionales de la comunicación del sector Ana de Castro y Marifé Blanco, disfrutamos de un estupendo encuentro enogastronómico en la madrileña Fonda de la Confianza, el enclave en que Paco Patón –en la sala– y José Luis Estevan –en la cocina– siguen haciendo historia en la alta hostelería y restauración pública españolas, deleitando a una fiel parroquia gastrónoma desde hace aproximadamente un año. Por tanto, esta presentación en Madrid de algunos de los principales vinos de la DO ARLANZA –conducida por Ramiro García Arnaiz, presidente de su Consejo Regulador–, contaba con todos los ingredientes para asegurarse el éxito. Y así fue; una sesión que ya pintaba muy bien en los preámbulos, y que se confirmó con la degustación maridada del menú compuesto para la ocasión.

Perfectamente acompañados en la mesa que nos tocó en suerte, tanto por ilustres compañeros de profesión, como por representantes de la DO ARLANZA –Elisa Fernández Barbadillo, Secretaria del Consejo Regulador, y Rebeca Tomé, enóloga de Bodegas Lerma–, en el transcurso del almuerzo, guiados por Ramiro García Arnaiz, presidente como decíamos de la DO, efectuamos un viaje que consiguió trasladarnos a los recónditos viñedos y el riquísimo patrimonio cultural y natural del entorno del río Arlanza y sus afluentes. Esta DO se encuentra al sur de la ciudad de Burgos y al este de la de Palencia, a lo largo de sus respectivas provincias castellanas, donde el río surca tierras de viñas, sabinas, cereales y girasoles. Sus viñedos ocupan una extensión de más de 450 hectáreas y están situados entre los valles medio y alto del río Arlanza, la sierra de Covarrubias y los páramos del Cerrato.

Las referencias que nos presentó la Denominación de Origen ARLANZA compusieron una selección representativa de unos vinos cuyo origen hay que buscarlo en unas uvas que crecen en parcelas de viñedos muy viejos y que tienen mucho que contar. Tal como nos anticipó en los prolegómenos Miguel Corral, director comercial y sumiller de Bodegas Buezo, y como explicó el presidente del Consejo Regulador, Ramiro García Arnaiz, los hitos que diferencian y hacen especiales a la DO ARLANZA y a sus vinos son, por una parte, su origen en unos viñedos marcados por la altitud y por las condiciones extremas sobre las que se desarrolla y madura la uva, con grandes diferencias de temperatura entre el día y la noche –saltos térmicos de hasta más de 20ºC–, lo que a su vez motiva en las uvas el acentuado grosor de unas pieles que, así mismo, van a marcar su complejidad e indómita personalidad, y que convierten cada elaboración y crianza en un auténtico reto enológico. Con una producción que apenas alcanza 1 millón de kilogramos de uva, la veintena de bodegas acogidas a la Denominación de Origen trabajan fundamentalmente con pequeñas producciones; en torno a las 40.000-50.000 botellas, 150.000 botellas la que más.

Cada pase del almuerzo estuvo armonizado con un vino, siete en total, representativos todos de la DO ARLANZA. En los aperitivos y en los entrantes, “Para picar”, nos aventuramos con vinos frescos, disfrutones, fáciles y agradables, ideales para el inicio de este viaje a tierras palentinas y burgalesas, a la visita de sus muy viejos viñedos (edades medias en torno a los 80 años), a zonas de monte bajo, con recuerdos a enebro, tomillo, almendros… Unos vinos ideales para mentes abiertas, sin complejos para probar zonas alternativas; tierras de viñedos que por otra parte se adaptan perfecta y naturalmente al cambio climático dadas las altitudes en que se asientan.

Así, Vientos del Pueblo 2021 de Bodegas Septién (rosado elaborado con uvas 70% tintas Tempranillo, Mencía, Garnacha y 30% blancas Albillo y Viura, de viñas de más de 70 años, levaduras autóctonas, fermentado en barricas de roble francés de 4º uso y criado sobre sus propias lías durante 5 meses en depósitos de acero inoxidable); Colina Triste 2020 de la Bodega Vinos Sinceros (blanco de los majuelos mas viejos con cepas de Albillo recuperado, Viura, Malvasía, Chasselas, Rojal, etc, a lo largo de todo el río Arlanza, fermentado la mitad en barricas de 2º y tercer vino y la otra mitad en un deposito de acero inoxidable, trasegado a continuación a un huevo de flextank donde termina de redondear antes del embotellado); y Barbudo 2020 (tinto joven roble de Tempranillo de altura; un vino divertido, dirigido a un público joven, aromático, con recuerdos a mermelada de mora y guinda, y que en boca entra fácil, amable y con chispa, ideal para chatear y tapear) de Bodega Palacio de Lerma, fueron acompañando las propuestas gastronómicas más ligeras de la sesión. La Aceituna Gordal rellena de habanero, el Hummus de la casa con Pebre, el Pan brioche, el Escabeche de raya a la naranja, la Ensalada campera de patata y aceitunas a modo de ensaladilla, las Croquetas de huevo duro y lacón y el Guacamole con torreznos, constituyeron la declaración de intenciones del restaurante: “Cocina de oficio, sabrosa y reconocible pero actualizada bajo una visión contemporánea del comer clásico de Madrid”.

Sin duda, el buen hacer de Estevan en los fogones, y de Patón –en este caso en la terraza de su Fonda de la Confianza– dirigiendo con su clásica cercanía y precisa profesionalidad el servicio, ya nos había predispuesto al disfrute de la parte central del ágape, en la que nos adentramos –por el contrario– en un mundo de tintos con carácter y personalidad, y con una gran capacidad de envejecimiento. Estos tintos de guarda nos sumergieron en la singular intrahistoria de una Denominacion de Origen al tiempo joven –reconocida oficialmente en el año 2007– pero con un gran peso histórico en la vertiente vitícola y etnográfica de su entorno rural y natural, paradigma contemporáneo de la hoy llamada España vaciada. Paradójicamente, por estas mismas razones y por el abandono de las cepas y la falta de viticultores, sus viñedos –se calcula que el 98% de ellos– se han mantenido “naturalmente ecológicos”… Sólo hacen falta las certificaciones oficiales al uso; un proceso caro y prolijo, pero que es una de las actuaciones estratégicas que tiene marcada como prioritaria el actual equipo directivo de la DO ARLANZA.

Llegados a este punto, la Paella de arroz a banda de sepia y calamar nos reveló a Picofino 2018 de Bodega Palacio de Lerma; un tinto crianza con 26 meses de envejecimiento en barrica de roble francés, cuya aparente aspereza se nos mostró bien conjuntada a sutiles notas tostadas y especiadas, y que Ramiro García Arnaiz definió como una “alegoría al sentido común de la naturaleza”.

Este “vino de altura”, procedente de viñedos situados a más de 800 m de altitud, y con una marcada madurez, antecedió al plato fuerte de la sesión. De hecho, para acompañar a la Costilla de vaca confitada y glaseada con salsa barbacoa, nos enfrentamos a sendos tintos, con los que experimentar esa capacidad de guarda por la que también apuestan los más “ambiciosos” y tenaces productores de la DO ARLANZA.

Así, para el primer bocado, la propia enóloga de Bodegas Lerma, Rebeca Tomé, nos presentó su Gran Lerma 2016, un auténtico tinto de parcela –cepas 100% Tempranillo de más de 90 años– hecho a la antigua usanza –no se utilizan bombas, bazuqueo manual del sombrero, 24 meses de fermentación maloláctica y crianza en roble 100% francés (barricas de 2º y 3º años de uso)– que acaba afinándose en botella, permaneciendo para ello en su bodega al menos 3 años antes de salir al mercado, al que sólo sale si la cosecha del año de esa parcela es excelente.

Dos bocados después, continuamos maridando la sabrosa costilla con el segundo tinto de guarda presentado: Castillo de Ura 2014 de Bodegas Sierra; otro tinto de guarda, estructurado, corpulento, 100% Tempranillo, procedente de viñedos de más de 40 años de edad media y situados a más de 800 m de altitud, con una crianza de 12 meses en barrica de roble francés y americano, con una nariz muy golosa, y que confirma ese potencial vitivinícola de la DO ARLANZA.

Como nos indicó su presidente, Ramiro García Arnaiz, en la zona existe una amplia oferta con muchas experiencias relacionadas con el vino y el enoturismo, tanto en el interior de las bodegas como en el campo, y el propio consejo Regulador promociona talleres de cata, talleres de poda, etc. Además, también pueden presumir de un generoso caudal de actividades culturales, relacionadas con el teatro, Lope de Vega y las fiestas de Lerma, o también con los hitos históricos de Covarrubias, su patrimonio conventual, el canto gregoriano… En definitiva, “multitud de recursos turísticos relacionados con el vino, la cultura y la historia”.

El río Arlanza y sus numerosos afluentes marcan la vida de la comarca y sus recónditos viñedos, así como surcan parajes de riquísimo patrimonio cultural y natural. Entre localidades como Covarrubias, Lerma o Santo Domingo de Silos, Torquemada, Santa María del Campo, Villarrodrigo y Baltañás; y entre los ríos Arlanza y Arlanzón, se encuentran los viejos viñedos cultivados en vaso, escondidos, recónditos, casi secretos, envueltos entre bosques o campos de cerezos, lejos de carreteras y caminos. Viñedos donde se encuentra la esencia, el carácter y la peculiaridad de esta castellana denominación de origen.

Precisamente para poder ensalzar sus vinos y para no desviarnos de nuestro evento y cometido, no podemos dejar de reseñar el broche final, entre el último bocado de la costilla y el primer mordisco al postre –Tarta capuchina con helado de vainilla–. En ese momento preciso pudimos continuar comprobando esa perfecta adaptación gastronómica de los vinos de la DO ARLANZA a todas las posibilidades. Así, por último, disfrutamos de otra joya enológica de guarda, Buezo Varietales 2005 –50% Tempranillo, 25% Merlot, 25% Cabernet– de Bodegas Buezo. Miguel Corral, su director comercial, y además sumiller, nos explicó y convenció de ese gran potencial de envejecimiento de los vinos tintos de la zona. De hecho, este “varietales” refleja una filosofía clásica bordelesa en la creación de sus grandes vinos de pago –finca, terruño, terroir–, cuyas virtudes nacen a partir de unos viñedos en altitud –unos 900 m–, de viñas de rendimientos muy bajos; vinos provistos de una agradable acidez natural que les otorgan permanencia en el tiempo, a los que aplican una crianza de 16-18 meses en madera y al menos otros 90 meses de afinamiento en botella –reposan en la bodega en jaulones en posición horizontal–. El objetivo –que creemos también podemos poner en común con los otros dos vinos de guarda citados– es que estos vinos lleguen al consumidor redondos, fáciles y siempre muy agradables de beber; pero en este caso es además especialmente reseñable, ya que se trata de un vino de más de 16 años de edad.

Sin duda, compartimos las palabras y sensaciones transmitidas por nuestro tocayo Miguel, porque su vino de guarda DO ARLANZA –por cierto, con una relación calidad-precio increíble e inmejorable (también como los otros tintos de guarda)– nos dejó el mejor posible de los sabores de boca. Y nosotros también creemos que esa búsqueda de la excelencia y de la calidad es el camino a seguir. Y puede que, realmente, sea el momento de la DO ARLANZA; el trance de emerger, brotar y manar en el mercado.

Muchas gracias por compartirlo con Restauradores.

Felicidades por vuestro trabajo y mucho ánimo.

Cheers 🤗🥂🍀💪👏👏👏 🍷🍷!!!